André Nogal por aí

Dicas de cozinha: 02 - Como fazer arroz branco

Parece meio obvio mas o fato é que eu conheço muito cozinheiro profissional que não consegue fazer o tradicional arroz branco de cada dia. Já cansei de ver  dentro de restaurantes , gente sofrendo pra tentar fazer um simples arroz.
Então vou passar aqui a técnica básica e as minhas mandingas pra fazer arroz.
A regra geral é: 100% de arroz + 150%  de água, tempero e sal a gosto. Ou seja, para cada quilo de arroz usa-se 1,5 litros de água.
Lava-se bem o arroz para tirar todo o amido. É só prestar atenção na água da lavagem do arroz, quando passar de leitosa à transparente tá bom.
Mandinga: Eu deixo o arroz secar completamente, dentro de uma peneira, sobre um pano de prato limpo (se tiver um sol batendo melhor ainda).
Também uso água fervendo no arroz, tem gente que usa água fria.
O único tempero que uso no arroz é cebola, que não é refogada.
Pra esse arroz da foto eu usei: 400g de arroz, 600g de água,  2 colheres(chá) de sal e meia cebola pequena.

Sorbet de banana

Essa é fácil, super  saudável e pode virar uma sobremesa para impressionar as visitas, que nem precisam saber que é tão fácil! Você só vai precisar de bananas + freezer + processador de alimentos (não tem jeito, não dá pra fazer no liquidificador, essa receita só vai dar certo com um processador). Na verdade nem posso chamar de receita...

Este sorbet é feito com um ingrediente só! Só bananas. Não é incrível? E dá pra aproveitar aquelas bananas que já iam se perdendo. Vamos aos passos.

Ingredientes:
Eu usei 10 bananas prata maduras.

Preparo:
- Descasque e corte as bananas em rodelas, coloque em um saco plástico e guarde no congelador.
- Quando a banana estiver congelada, passe para um processador de alimentos, esprema algumas gotas de limão e bata. Se a banana estiver muito congelada espere uns minutos até que fique fácil de bater.
- Você vai perceber que a banana vai ficar com uma consistência perfeita de sorvete.

Depois é só guardar em um pote e consevar no congelador. Pode ser servido puro, mas você pode dar o seu toque. Eu servi sobre uma farofa de amêndoas tostadas e com raspas de chocolate amargo 70%.

Dicas de cozinha: 01 - Filé mignon

O filé mignon é a parte mais nobre do boi, e fica localizado na parte traseira do animal, por baixo da alcatra. Seu peso varia entre 1,5 a 1,8 kg, e corresponde à 1% do peso do animal (por isso é tão caro).

A parte posterior do filé, ou ponta, serve para guisados, picadinhos,  e estrogonofes. A parte do meio é ideal para grelhados e assados (filé, tournedos e medalhão). Com a "cabeça" faz-se o Chateaubriand, ou "beef steak".

As divisões do filé sofrem algumas alterações de acordo coma região ou país. Essa da imagem é uma divisão clássica, e no Brasil pode sofrer variações como a seguinte:

1- Chateaubriand
2- Tournedos
3- Medalhão
4- Escalope
5- Emincé (picadinho)

Os pesos das porções são:
Chateaubriand..........300-400g
Filé..........................200-220g
Tournedos...............180-200g
Medalhão................60-80g
Escalopes................60-70g

André Nogal no site do GNT (receita de empada de frango com requeijão)

Saiu minha vídeo-receita no GNT. Foi gravado em julho. Agradeço ao Daniel Malavasi, do GNT, que teve a paciência de filmar. Eu não estava num dia bom, por causa de uma crise muito forte de sinusite que durou quase um mês. Mas a empadinha ficou uma delícia, não tem erro!

Essa receita não é de massa podre. É uma massa integral, mais saudável e saborosa.

Empada de frango com requeijão

Ingredientes da massa:
. 250g de farinha de trigo integral ou 225g de farinha de trigo branca + 25g de fibra de trigo
. 125g de manteiga com sal
. 80ml de agua
. 1 colher (café) de sal

Modo de preparo da massa:
. Misture a farinha e a manteiga delicadamente com as mãos até virar uma farofa, ou use um processador de alimentos.
. Acrescente a água e o sal com poucos movimentos.
. Transfira para um saco plástico e reserve na geladeira por, aproximadamente, trinta minutos.
. Abra a massa com 2mm de espessura e forre as forminhas.
. Asse em forno baixo (180C) por 15 min.

Ingredientes do recheio de galinha caipira com requeijão:
. 500g de sobrecoxa de frango caipira (de preferência)
. ½ pimentão vermelho médio em cubinhos
. 1 cebola média cortada em cubinhos
. 2 tomates picados em cubos sem semente ou ½ lata de tomate pelati
. 2 dentes de alho picados
. 1 folha de louro
. cebolinha picada (a gosto)
. fio de azeite
. 1 colhere (sopa) de colorau
. 150g de requeijão

Para finalizar:
. Leve uma panela ao fogo com um fio de azeite e o colorau. Refogue a cebola e o pimentão, junte o alho e as sobrecoxas.
. Quando o frango estiver dourado, junte o tomate e um pouco de água quente e deixe cozinhar lentamente até a carne soltar do osso.
. Reserve o molho, separe os ossos e as folhas de louro e desfie a carne.
. Leve ao fogo, a carne desfiada e metade do molho reservado (se usar todo o molho pode ficar muito molhado), junte o requeijão e cebolinha picada.
. Acerte o sal.

Agora é só rechear as barquinhas de empada e bom apetite!

Torta de maçã caramelizada

Torta de maçã caramelizada (inspirada na torta da Mimi Moro)

Massa:
. 300 gr de farinha de trigo
. 200 gr de manteiga
. 100 gr de açúcar
. 1 ovo
. 1 colher de sopa de fermento químico
Preparo:
Esfarele todos os ingredientes com as mãos até formar uma massa (ou bater em um processador). Deixe a massa descansar  na geladeira enquanto prepara o recheio.  Forre uma fôrma de tamanho médio até as bordas. Essa receita de massa rende 2 fôrmas.

Recheio:
. 8 maçãs Fuji ou gala
. Sumo de 1 limão
. 50 g de açúcar
. 30g manteiga sem sal
. Canela q.b.

Preparo:
. Descascar e cortar cada  maçã em 12 gomos. Acrescentar o sumo de ½  limão e a canela.
. Colocar o açúcar e a manteiga em uma frigideira, espremer o sumo de ½ limão. Quando o açúcar derreter, acrescentar as fatias de maçã e cozinhar até que fiquem com uma cor dourada e sem água no fundo da frigideira.
. Deixe a maçã esfriar e disponha sobre a massa. Leve ao forno baixo até a massa dourar.
. Sirva com creme fresco batido, sorvete de creme ou creme inglês.

Ragu de moela com angu de milho verde

Essa receita é um "hit" aqui em casa. O angu de milho verde é receita que a Vivi trouxe de Minas, acho  que lá de Ouro Verde. Já o ragu é receitinha do dia-a-dia, bem fácil. Quem gosta de moela de galinha vai adorar.

Ingredientes do angu de milho verde:
. 1 lata de milho verde
. ½ xícara de fubá mimoso (fino)
. 500 ml de água
. 1 dente de alho
. 1 colher (sopa) azeite ou óleo
. Sal e pimenta do reino q.b.

Preparo:
. Bata o milho no liquidificador com metade da água. Passe por uma peneira, reserve.
. Misture o fubá com o restante da água fria, reserve.
. Pique o alho e refogue no azeite sem deixar dourar, junte o milho e o fubá, mexendo bem até começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 min. Adicione sal e pimenta a gosto.

Ingredientes do ragu de moela:
. 1 kg de moela de galinha
. 2 cebolas grandes
. 300 ml de passata de tomate
. 2 dentes de alho picados
. 1 abobrinha média em cubos de 2 cm
. Salsinha e cebolinha (1 maço de cada)
. 2 colheres(sopa) azeite ou óleo
. Sal e pimenta do reino q.b.

Preparo:
. Descongele a moela, lave e corte-as em 4 partes.
. Corte metade de uma cebola em cubinhos de 3mm (brunoise) e o restante em fatias finas (julienne).
. Em uma panela de pressão, doure o alho e a cebola, junte a moela e refogue. Deixe cozinhar uns 5 minutos. A mistura vai soltar bastante água. Junte a passata de tomate, o restante da cebola e tampe a panela.

. Deixe cozinhar na pressão por 20-30 minutos. Tire a pressão e, se tiver muito líquido, deixe reduzir até encorpar.
. Junte a abobrinha e cozinhe sem pressão, acerte o sal e pimenta, junte a salsa e cebolinha picadas.

Montagem:
Em um prato fundo, coloque uma concha do angu, e o ragu no centro, decore com salsinha. Eu costumo colocar ainda umas lascas de parmesão defumado.

Mustache no Epifania

Na sexta-feira foi a reinauguração do Epifania Café e Bistrô, da Chef e amiga Ju Reis. A festinha foi um sucesso, com muitos amigos e boa comida. Provamos bruschettas, massas e risoto.

O restaurante ficou mais aconchegante com a reforma, e ganhou espaço para produtos artesanais, pães, biscoitos, azeites, caponata e mostardas Mustache! Isso mesmo, minha marca de mostardas artesanais, Mustache, finalmente ganhou as ruas, e está estreando no Epifania em três versões: amarela rústica extra forte, escura rústica extra forte e mostarda de abacaxi rústica forte. Em breve estarão à venda pelo meu site.

Epifania Café e Bistrô

Rua Senador Vergueiro 123 loja B - Flamengo

Tel: 25582149 ou 98728139