André Nogal por aí

Dicas de cozinha: 02 - Como fazer arroz branco

Parece meio obvio mas o fato é que eu conheço muito cozinheiro profissional que não consegue fazer o tradicional arroz branco de cada dia. Já cansei de ver  dentro de restaurantes , gente sofrendo pra tentar fazer um simples arroz.
Então vou passar aqui a técnica básica e as minhas mandingas pra fazer arroz.
A regra geral é: 100% de arroz + 150%  de água, tempero e sal a gosto. Ou seja, para cada quilo de arroz usa-se 1,5 litros de água.
Lava-se bem o arroz para tirar todo o amido. É só prestar atenção na água da lavagem do arroz, quando passar de leitosa à transparente tá bom.
Mandinga: Eu deixo o arroz secar completamente, dentro de uma peneira, sobre um pano de prato limpo (se tiver um sol batendo melhor ainda).
Também uso água fervendo no arroz, tem gente que usa água fria.
O único tempero que uso no arroz é cebola, que não é refogada.
Pra esse arroz da foto eu usei: 400g de arroz, 600g de água,  2 colheres(chá) de sal e meia cebola pequena.

Sorbet de banana

Essa é fácil, super  saudável e pode virar uma sobremesa para impressionar as visitas, que nem precisam saber que é tão fácil! Você só vai precisar de bananas + freezer + processador de alimentos (não tem jeito, não dá pra fazer no liquidificador, essa receita só vai dar certo com um processador). Na verdade nem posso chamar de receita...

Este sorbet é feito com um ingrediente só! Só bananas. Não é incrível? E dá pra aproveitar aquelas bananas que já iam se perdendo. Vamos aos passos.

Ingredientes:
Eu usei 10 bananas prata maduras.

Preparo:
- Descasque e corte as bananas em rodelas, coloque em um saco plástico e guarde no congelador.
- Quando a banana estiver congelada, passe para um processador de alimentos, esprema algumas gotas de limão e bata. Se a banana estiver muito congelada espere uns minutos até que fique fácil de bater.
- Você vai perceber que a banana vai ficar com uma consistência perfeita de sorvete.

Depois é só guardar em um pote e consevar no congelador. Pode ser servido puro, mas você pode dar o seu toque. Eu servi sobre uma farofa de amêndoas tostadas e com raspas de chocolate amargo 70%.

Dicas de cozinha: 01 - Filé mignon

O filé mignon é a parte mais nobre do boi, e fica localizado na parte traseira do animal, por baixo da alcatra. Seu peso varia entre 1,5 a 1,8 kg, e corresponde à 1% do peso do animal (por isso é tão caro).

A parte posterior do filé, ou ponta, serve para guisados, picadinhos,  e estrogonofes. A parte do meio é ideal para grelhados e assados (filé, tournedos e medalhão). Com a "cabeça" faz-se o Chateaubriand, ou "beef steak".

As divisões do filé sofrem algumas alterações de acordo coma região ou país. Essa da imagem é uma divisão clássica, e no Brasil pode sofrer variações como a seguinte:

1- Chateaubriand
2- Tournedos
3- Medalhão
4- Escalope
5- Emincé (picadinho)

Os pesos das porções são:
Chateaubriand..........300-400g
Filé..........................200-220g
Tournedos...............180-200g
Medalhão................60-80g
Escalopes................60-70g

André Nogal no site do GNT (receita de empada de frango com requeijão)

Saiu minha vídeo-receita no GNT. Foi gravado em julho. Agradeço ao Daniel Malavasi, do GNT, que teve a paciência de filmar. Eu não estava num dia bom, por causa de uma crise muito forte de sinusite que durou quase um mês. Mas a empadinha ficou uma delícia, não tem erro!

Essa receita não é de massa podre. É uma massa integral, mais saudável e saborosa.

Empada de frango com requeijão

Ingredientes da massa:
. 250g de farinha de trigo integral ou 225g de farinha de trigo branca + 25g de fibra de trigo
. 125g de manteiga com sal
. 80ml de agua
. 1 colher (café) de sal

Modo de preparo da massa:
. Misture a farinha e a manteiga delicadamente com as mãos até virar uma farofa, ou use um processador de alimentos.
. Acrescente a água e o sal com poucos movimentos.
. Transfira para um saco plástico e reserve na geladeira por, aproximadamente, trinta minutos.
. Abra a massa com 2mm de espessura e forre as forminhas.
. Asse em forno baixo (180C) por 15 min.

Ingredientes do recheio de galinha caipira com requeijão:
. 500g de sobrecoxa de frango caipira (de preferência)
. ½ pimentão vermelho médio em cubinhos
. 1 cebola média cortada em cubinhos
. 2 tomates picados em cubos sem semente ou ½ lata de tomate pelati
. 2 dentes de alho picados
. 1 folha de louro
. cebolinha picada (a gosto)
. fio de azeite
. 1 colhere (sopa) de colorau
. 150g de requeijão

Para finalizar:
. Leve uma panela ao fogo com um fio de azeite e o colorau. Refogue a cebola e o pimentão, junte o alho e as sobrecoxas.
. Quando o frango estiver dourado, junte o tomate e um pouco de água quente e deixe cozinhar lentamente até a carne soltar do osso.
. Reserve o molho, separe os ossos e as folhas de louro e desfie a carne.
. Leve ao fogo, a carne desfiada e metade do molho reservado (se usar todo o molho pode ficar muito molhado), junte o requeijão e cebolinha picada.
. Acerte o sal.

Agora é só rechear as barquinhas de empada e bom apetite!

Torta de maçã caramelizada

Torta de maçã caramelizada (inspirada na torta da Mimi Moro)

Massa:
. 300 gr de farinha de trigo
. 200 gr de manteiga
. 100 gr de açúcar
. 1 ovo
. 1 colher de sopa de fermento químico
Preparo:
Esfarele todos os ingredientes com as mãos até formar uma massa (ou bater em um processador). Deixe a massa descansar  na geladeira enquanto prepara o recheio.  Forre uma fôrma de tamanho médio até as bordas. Essa receita de massa rende 2 fôrmas.

Recheio:
. 8 maçãs Fuji ou gala
. Sumo de 1 limão
. 50 g de açúcar
. 30g manteiga sem sal
. Canela q.b.

Preparo:
. Descascar e cortar cada  maçã em 12 gomos. Acrescentar o sumo de ½  limão e a canela.
. Colocar o açúcar e a manteiga em uma frigideira, espremer o sumo de ½ limão. Quando o açúcar derreter, acrescentar as fatias de maçã e cozinhar até que fiquem com uma cor dourada e sem água no fundo da frigideira.
. Deixe a maçã esfriar e disponha sobre a massa. Leve ao forno baixo até a massa dourar.
. Sirva com creme fresco batido, sorvete de creme ou creme inglês.

Ragu de moela com angu de milho verde

Essa receita é um "hit" aqui em casa. O angu de milho verde é receita que a Vivi trouxe de Minas, acho  que lá de Ouro Verde. Já o ragu é receitinha do dia-a-dia, bem fácil. Quem gosta de moela de galinha vai adorar.

Ingredientes do angu de milho verde:
. 1 lata de milho verde
. ½ xícara de fubá mimoso (fino)
. 500 ml de água
. 1 dente de alho
. 1 colher (sopa) azeite ou óleo
. Sal e pimenta do reino q.b.

Preparo:
. Bata o milho no liquidificador com metade da água. Passe por uma peneira, reserve.
. Misture o fubá com o restante da água fria, reserve.
. Pique o alho e refogue no azeite sem deixar dourar, junte o milho e o fubá, mexendo bem até começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 min. Adicione sal e pimenta a gosto.

Ingredientes do ragu de moela:
. 1 kg de moela de galinha
. 2 cebolas grandes
. 300 ml de passata de tomate
. 2 dentes de alho picados
. 1 abobrinha média em cubos de 2 cm
. Salsinha e cebolinha (1 maço de cada)
. 2 colheres(sopa) azeite ou óleo
. Sal e pimenta do reino q.b.

Preparo:
. Descongele a moela, lave e corte-as em 4 partes.
. Corte metade de uma cebola em cubinhos de 3mm (brunoise) e o restante em fatias finas (julienne).
. Em uma panela de pressão, doure o alho e a cebola, junte a moela e refogue. Deixe cozinhar uns 5 minutos. A mistura vai soltar bastante água. Junte a passata de tomate, o restante da cebola e tampe a panela.

. Deixe cozinhar na pressão por 20-30 minutos. Tire a pressão e, se tiver muito líquido, deixe reduzir até encorpar.
. Junte a abobrinha e cozinhe sem pressão, acerte o sal e pimenta, junte a salsa e cebolinha picadas.

Montagem:
Em um prato fundo, coloque uma concha do angu, e o ragu no centro, decore com salsinha. Eu costumo colocar ainda umas lascas de parmesão defumado.

Mustache no Epifania

Na sexta-feira foi a reinauguração do Epifania Café e Bistrô, da Chef e amiga Ju Reis. A festinha foi um sucesso, com muitos amigos e boa comida. Provamos bruschettas, massas e risoto.

O restaurante ficou mais aconchegante com a reforma, e ganhou espaço para produtos artesanais, pães, biscoitos, azeites, caponata e mostardas Mustache! Isso mesmo, minha marca de mostardas artesanais, Mustache, finalmente ganhou as ruas, e está estreando no Epifania em três versões: amarela rústica extra forte, escura rústica extra forte e mostarda de abacaxi rústica forte. Em breve estarão à venda pelo meu site.

Epifania Café e Bistrô

Rua Senador Vergueiro 123 loja B - Flamengo

Tel: 25582149 ou 98728139

Salada do que tem

Sabe aquele dia que você percebe que não tem mais jeito, e que vai ter que fazer compras? Pois é, hoje foi  “aquele dia” aqui em casa.

Chegamos da rua, no meio da tarde sem almoçar. O que tem pra comer? Nada... Ou melhor, vamos olhar nos armários, geladeira, etc... Bom, tem radicchio, cenoura, pepino japonês, cebola e tomate. Tem muita salsinha também,  e trigo pra quibe, ah, e tem aquela almôndega congelada que sobrou de ontem. “Demorô”!!

Ficou bem gostoso o tabule incrementado com cenoura e radicchio, e ficou pronto mais rápido que um macarrão instantâneo!!

Foi só cortar os pepinos e tomates em cubos de 2cm, ralar a cenoura, rasgar o radicchio, picar a salsinha, escorrer o trigo que ficou de molho alguns minutos e temperar com bastante limão e azeite... pronto! Enquanto isso, grelhei as almondegas e foi só comer!!  Ficamos felizes!!!!

Sorvete de abacaxi caramelizado e pimenta

E para quebrar um pouco o sal, vamos de doce, ou melhor, sorvete.

A receita é uma combinação de creme inglês com purê, e pedaços de abacaxi caramelizado com açúcar mascavo, pimenta do reino e pimenta rosa. O resultado é um sorvete super cremoso, com um toque de pimenta e caramelo, e pouco ácido. Uma boa sobremesa para o dia dos pais!

Essa receita é feita em duas partes. A primeira é o preparo do abacaxi caramelizado no forno, e a segunda é o creme inglês.

Ingredientes do abacaxi caramelizado:
. 1 abacaxi médio
. 50g açúcar marcavo
. 50g açúcar cristal
. Pimenta do reino q.b. (q.b.=quanto baste)

Como fazer abacaxi caramelizado no forno:
. Descasque e corte o abacaxi em rodelas de 1 cm
. Disponha as rodelas em uma assadeira forrada com papel manteiga ou um silpat
. Polvilhe os açúcares e a pimenta sobre as rodelas e leve ao forno baixo, até que o açúcar caramelize.

☞ Deixe esfriar, separe metade das rodelas e bata em um processador para formar um purê. Corte a outra metade em cubos de 2 cm e reserve.

Ingredientes do creme inglês:
. 400 ml leite integral
. 200 ml creme de leite
. 4 gemas
. 50g de açúcar
. 1 fava de baunilha (ou 4 gotas de essência)

Como preparar creme inglês:
. Abra a fava de baunilha, raspe as sementes e misture com o leite (ou misture as 4 gotas com leite). Coloque o leite para ferver.
. Em um bowl, misture as gemas e o açúcar, bata com um fouet até virar um creme claro.
. Adicione ½ xícara do leite fervido no creme de gemas e açúcar, misture bem e junte com o restante do leite. Volte para o fogo baixo e mexa a te engrossar mas não deixe ferver para não coagular a gema.
. Retire do fogo, adicione o creme e coloque a panela sobre uma bacia com gelo e água para interromper o cozimento.

☞ Assim que esfriar, passe o creme inglês para um tabuleiro, e distribua o purê e os pedaços de abacaxi sobre o creme, sem misturar muito. Leve ao congelador por 4 horas.

♛ Dica: tire o sorvete do congelador alguns minutos antes de servir. Assim ele ficará mais cremoso.

Mostarda à l'ancienne

A mostarda tem um lugar importante na história da gastronomia, e foi citada até no antigo testamento. No ocidente, é um dos condimentos usados há mais tempo. Gregos, e depois os romanos, a utilizavam de várias maneiras, como remédio e tempero. No “Grande Dicionário de Culinária “ do famoso escritor e comilão Alexandre Dumas, com mais de 600 verbetes, a mostarda recebe um estudo de sete páginas.

O fabrico da mostarda, na França, foi regulamentado em 1634 e foram criados estatutos que conferiam exclusividade para os vinagreiros e mostardeiros de Dijon. Os nobres, reis e papas chegava a ter seus próprios mostardeiros.

Fim do momento enciclopédia. O fato é que quem me conhece sabe que um amor incondicional pelas mostardas. Tanto experimentei, e pesquisei, que acabei criando minhas próprias receitas e até uma marca, a Mustache.

Então que tal encurtar o caminho da pesquisa, pegar minha receita, e fazer sua própria moutarde à l'ancienne?

Bem, pra começar, você vai precisar de um almofariz (foto acima, direita).

Ingredientes:
. 50g grãos de mostarda amarela
. 10g grãos de mostarda escura
. 1 colher(sobremesa) mostarda em pó
. 200 ml vinagre de vinho tinto
. 2 colheres (sopa) mel
. 1 colher (sobremesa) pimenta do reino moída
. 1 colher(café) sal grosso moído

Preparo:
. Coloque as sementes de mostarda de molho em água fria por 2h
. Drene a água e passe as sementes para o almofariz
. Adicione a mostarda em pó + sal + pimenta + um pouquinho do vinagre, e comece a pilar com movimentos circulares. Vá colocando vinagre aos poucos.
. Adicione o mel e continue pilando até ficar com uma consistência pastosa, mas com grãos aparentes.
. Você pode adicionar tomilho fresco e alho picado para incrementar sua mostarda.
. Passe para um pote de vidro e guarde na geladeira, ela dura um ano.

A mostarda pode ser usada em sanduíches, carnes, saladas... seu paladar é o limite!

Ah, e se você quiser comprar minhas mostardas (clara, escura, l'ancienne, com ervas ou com mel) me mande um email.

Aióli de limão e cúrcuma

Essa receitinha é complementar aos legumes grelhados. Pode ser feita com o açafrão em pó. A semente de coentro dá um gosto todo especial, cítrico e refrescante.

Ingredientes:

- 1 ovo
- 1 raiz de cúrcuma picada ou uma colher (chá) do pó de cúrcuma
- 1 colher (sopa) sementes de coentro
- 1 colher (café) sal
- 1 colher (café) mostarda em pó
- raspas e suco de 1 limão
- 1 dente de alho
- uma pitada de pimenta do reino moída
- 1 xícara (chá) de óleo de canola ou milho ou azeite

Preparo:
Coloque todos os ingredientes (menos o óleo) num liquidificador, bata bem e adicione o óleo em fio lentamente, até o molho atingir a consistência de maionese.

Use como molho para legumes, peixe ou saladas.

Receita: Legumes grelhados com ovo poché e aioli de limão e cúrcuma

Essa receita foi o jantar de ontem. Vivi estava com muita fome, mas queria algo leve e saudável. Então dei uma conferida nos legumes da geladeira, nos temperos e o resultado foi esse: legumes grelhados  com ovo poché e aioli de limão e cúrcuma.

Esse foi feito com cebola, abobrinha, quiabo, cenoura e banana da terra. Mas vale o que você tiver em casa, desde que fique bem grelhado. Serve repolho, berinjela, tomate, vagem, ervilha...

Preparo:

- corte os legumes em palitos ou rodelas, tente fazer com que todos fiquem com a mesma espessura.

- unte uma frigideira grande com óleo, deixe esquentar e coloque os legumes, salpique um pouco de sal e pimenta moída sobre eles e grelhe.

Faça um vegetal de cada vez, pro cozimento ficar uniforme. Eu fiz primeiro as cenouras, grelhei bem reservei e grelhei as abobrinhas, e assim por diante.

Ovo poché:

É bem fácil de fazer, você só precisa de uma panela com água + 1 colher de sopa de vinagre + sal  e pimenta do reino a gosto. Deixe a água ferver (na verdade, a mistura da água + vinagre, etc), enquanto isso quebre o ovo em um copo. Quando a água ferver, desligue o fogo, e com a ajuda de uma colher, faça um redemoinho na panela. Coloque o ovo cuidadosamente no centro da panela e aguarde o cozimento. Retire o ovo com uma escumadeira e reserve.

Coloque os vegetais em um prato, disponha o ovo no centro, e coloque uma colher de aioli por cima. Enjoy!

A receita do aioli vem amanhã!

Receita: Cream Crackers

Estes cream crackers ficam parecidos com os de supermercado, só que bem mais fresquinhos e saborosos, claro.

Ingredientes:
2 xícaras de farinha de trigo integral
1 colher(chá) de sal
1 ½ colher (chá) de açúcar
1 colher (chá) de fermento químico
2/3 de xícara de creme de leite fresco

Obs: Eu geralmente trabalho com unidades de peso, as xícaras a que me refiro na receita são uma unidade padrão e 1 xícara corresponde a 240 ml.

. Aqueça o forno à 200 c
. Coloque a farinha + sal + açúcar + fermento em um recipiente e misture com um garfo
. Adicione o creme de leite lentamente, sem parar de mexer, até formar uma bola de massa lisa
. Passe a massa para uma superfície enfarinhada e abra a com um rolo de massa, até ficar com 4mm de espessura
. Use um cortador de biscoitos ou a boca de um copo para recortar os crackers, passe para um tabuleiro, fure com um garfo e leve ao forno
. Após aproximadamente 6-7 minutos, vire os biscoitos para dourar do outro lado, deixe mais 6 minutos, retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita: biscoito sablé

Hoje tem carteado aqui em casa, e como sempre eu sou o responsável pelos "comes" e os amigos trazem os "bebes". Preparei duas receitinhas simples de biscoitos salgados para acompanhar, pastinhas, patês, queijos, embutidos e afins. A primeira é um sablé. Olha só:

Sablé de parmesão defumado:

150g de parmesão defumado ralado fino (eu compro na feira, se não achar pode usar o comum)

150g farinha de trigo integral

100g manteiga com sal gelada

. Bata todos os ingredientes num processador de alimentos até virar uma farofa granulada.

. Retire do processador, forme uma bola com a massa e divida em duas partes. Forme dois cilindros de massa com aproximadamente 3cm de diâmetro, envolva em filme plástico e leve á geladeira por 30 min.

. Ligue o forno à 200º C.
. Retire os cilindros de massa da geladeira, retire o plástico, e fatie em discos de 1 cm de espessura. Espalhe os discos em um tabuleiro forrado com papel manteiga e leve ao forno até ficarem dourados.
. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

O biscoito é super fácil de fazer, é uma delícia, fica com o gosto pronunciado do queijo, e derrete na boca.

Receita: Chapati

Como foi prometido no post da Mechouia, que foi acompanhada desse pão, aqui está a receita:

Ingredientes:
. 1 ½ xícara de farinha integral
. ½ xícara de água gelada
. ¼ colher (chá) de sal

Preparo:
. Misture a farinha com a água e o sal, e amasse até formar uma bola homogênea, que não grude nas mãos. . . Deixe descansar por 30 min.
. Divida em bolinhas com 3,5 cm de diâmetro. Abra cada bolinha com um rolo de massa, até formar um circulo fino.
. Esquente uma frigideira ou chapa de ferro e coloque os círculos de massa, um de cada vez. Vá pressionando e girando cada círculo, com as mãos ou uma espátula de silicone, até dourar.
. Repita a operação do outro lado. (esse movimento faz com que o pão infle).

Como alternativa, preparei com 1 xíc. de farinha integral e ½ xíc. da farinha obtida através da moagem do trigo em um pilão de pedra,  pra dar um toque mais rústico. Também costumo fazer esse pão com iogurte, que ajuda a dar uma fermentada na massa.

Segundo a Wikipedia: "Chapati é um pão típico da culinária indo-portuguesa de Goa, Damão e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da Índia. Dado o número elevado de goeses radicados em Moçambique, é também um pão comum nas mesas nesse país africano. Os chapatis são preparados com uma farinha de trigo integral especial, tradicional da Índia, também denominada chapati. Estes pães são normalmente consumidos no desjejum, podendo, no entanto, ser consumidos em qualquer refeição ao longo do dia, de preferência quentes, acabados de fazer. Para além da farinha de trigo integral,pode incluir ainda açúcar, manteiga, óleoe sal. Com estes ingredientes é formada uma massa, que é usada para formar pãezinhos achatados com cerca de 15 cm de diâmetro. Estes são depois cozinhados numa frigideira."

Pão do dia: Centeio com semente de girassol

 Rústico

Mini fôrma de pão 4x5x30 cm

Salada Mechouia (tunisiana) e pão chapati (indiano)

Esta receita vem do livro "O homem que comeu de tudo", de Jeffrey Steingarten (crítico gastronomico da Vogue).  Trata-se de uma salada, na verdade um vinagrete metido a besta e defumado, muito bom. Dá um trabalhinho pra tostar os legumes mas o resultado final é legal. Eu gosto de adicionar atum e ovos, mas ela pura já é uma delícia.

Mechouia
• Tomates 150g
• Pimentões verdes 150g
• Pimenta chili poblano 120g (eu usei 1 Aji desidratada)
• Cebola 120g
• Dente de alho 1und.
• ¼ de colher(chá) de sementes de alcarávia moídas (não usei)
• ¼ de colher(chá) de sementes de coentro moídas
• 1 colher (chá) de sal grosso
• Suco de ½ limão
• 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem

Guarnição:
• 12 azeitonas pretas e verdes
• ½ colher (sopa) de alcaparras

Grelhe os tomates, os pimentões, as pimentas, a cebola e o dente de alho na boca do fogão, até que fiquem bem chamuscados. Coloque a pimenta e o pimentão num saco de supermercado, feche-o e deixe descansar por 10 min. (fotos 1-2-3-4)

Descasque os tomates grelhados e corte em cubos. Retire a parte carbonizada da cebola e corte o restante em cubos de 2cm. Retire a casca das pimentas e pimentões, limpe-os e corte em cubos de 1,5 cm. Descasque o dente de alho e o esmague com a lâmina da faca, e pique. Misture tudo e acrescente os outros ingredientes.

A Mechouia pode ser misturada com atum e ovos cozidos, também pode ser batida e usada como molho para mergulhar o pão. Sirva em uma travessa guarnecida com as azeitonas e as alcaparras.

Sirva com chapati. Receita de chapati? Amanhã tem.